غلات صبحانه ای

غلات صبحانه ای

امروزه بسیاری از محصولاتی که تحت عنوان غلات صبحانه ای شناخته می شوند دارای طعم ها و رنگ های مصنوعی ، آردهای فرایند شده و قند هستند که به شکل های مختلف تولید می شوند . صنعت غلات صبحانه ای در اواخر قرن نوزدهم هم زمان با تلاش هایی که برای تغییر رژیم غذایی مردم امریکا و افزایش تعداد محصولات غذایی به عمل می آمد ، شکل گرفت . از 150 سال قبل از آن صبحانه مردم امریکا را صبحانه ای به سبک انگلیسی مرکب از یک غذای اصلی تهیه شده با گوشت خوک و یا سایر گوشت ها با مقدار کمی مواد فیبری تشکیل می داد که نتیجه آن ایجاد اختلال های گوارشی و دردهای شکمی بود . در سال های آخر قرن 19 به دلیل توجه خاص مردم به بهداشت و سلامتی ، ایجاد تعادل در مصرف مواد غذایی و گیاهخواری محبوبیت یافت . و خوردن بیش از حد گوشت ، قهوه و چای غیر بهداشتی اعلام شد . دکتر جیمز کالب جکسون نخستین غلات صبحانه ای را در سال 1863 تولید کرد که گرانولا نامیده شد اما مصرف آن آسان نبود زیرا به دلیل پوست سخت قطعات آن باید به مدت یک شب خیسانده شوند تا قابل جویدن باشند . در بتل کریک میشیگان یک انستیتو برای اصلاح و آموزش رژیم غذایی جدید به وجود آمد اما چندان مورد توجه قرار نگرفت تا زمانی که جان هاروی کلوگ به ریاست آن انتخاب شد . آموزش های بهداشتی و روش های دارویی او در این مؤسسه که به آسایشگاه پزشکی و جراحی تغییر نام داده بود مورد توجه بسیار قرار گرفت . او محصولی تولید کرد که مورد توجه و مصرف افرادی که به علت مسافرت های طولانی دچار مشکلات گوارشی می شدند واقع شد . تلاش او به تولید مواد ایی گیاهی و غنی از سبوس برای مصرف صبحانه ای و ساخت ماشین های لازم برای تولید محصولاتی بود که جویدن آنها آسان باشد و پس از آزمایش های بسیار در سال 1895 موفق به تولید فلیک گندم شد و این ابتدای راهی بود که سال های بعد به تولید انواع غذاهای مخصوص صبحانه با استفاده از سایر غلات و ایجاد بخش مهمی در تجارت صنایع غذایی منجر شد . هر چند خوردن صبحانه مهم ترین بخش رژیم غذایی انان است اما امروزه به دلیل کمی وقت و عجله افراد برای خروج از خانه در هنگام صبح ، بسیاری از مردم موفق به خوردن کامل آن  نمی شوند . بنابراین تولیدکنندگان غلات صبحانه ای تلاش می کنند محصولاتی مغذی و خوش مزه و با قیمتی که بیشتر مصرف کنندگان بتوانند آن را تهیه کنند ، تولید کنند . گندم ، ذرت ، برنج ، جو دوسر و جودانه های اصلی مورد استفاده در غلات صبحانه ای هستند . بافت و طعم خوب از مهم ترین خصوصیات این  محصولات است.

هرچند برخی از این تولیدات حاوی دانه های تصفیه شده و قندها است اما با ویتامین ها و مواد مغذی دیگری غنی می شوند ولی اغلب کارشناسان تغذیه استفاده از دانه های کامل را به دلیل فیبر  موجود در آنها و جلوگیری از سرطان ، بیماری های قلبی و دیابت توصیه می کنند . ضمن آنکه  دانه های غلات منابع طبیعی ویتامین B₆ ، اسید فولیک ، اسید پنتوتنیک و روی هستند . این دانه ها همچنین منابع خوب آهن ، منگنز و مس هستند . روغن های گیاهی دانه های غلات غنی از ویتامین E است و چربی های غلات نسبتاً غنی از ایدلینولئیک که یک اسید چرب ضروری برای انسان است ، هستند . ار پروتئین غلات طی فرآیند آنها حفظ شود ، می تواند اثری مثبت بر رژیم غذایی داشته باشد . کارشناسان تغذیه مصرف 20 تا 35 گرم فیبر را در روز از طریق مصرف دانه های کامل غلات ، میوه ها و سبزی ها توصیه می کنند . مطالعات علمی نشان داده است که فیبرهای محلول و غیر محلول جزو ضروریات رژیم غذایی آنان است . فیبر محلول می تواند کلسترول خون را کاهش دهد و فیبر نامحلول در جلوگیری از یبوست ، سرطان روده و دیابت مؤثر است . اکثر غلات کامل حاوی حداقل 4 گرم فیبر موجود در دانه های کامل از حدود 2 درصد ( در ذرت ) تا 11درصد ( در گندم ) متغیر هستند . کاهش کلسترول مورد تأیید سازمان غذا و داروی امریکا نیز قرار گرفته است . بر پایه مطالعات انجام شده با مصرف روزانه جودوسر  کلسترول خون افراد تا 18درصد کاهش یافته است . ضمن آنکه جودوسر به دلیل اینکه فاقد سدیم است می تواند نقش مهمی در رژیم غذایی کم سدیم و کاهش فشار خون بازی کند . جو دوسر در کنترل اشتها نیز مؤثر است زیرا فیبر محلول موجود در آن افراد را برای مدت طولانی تری سیر نگه می دارد و از گرسنگی آنها در نیمه روز جلوگیری می کند . سازمان غذا و داروی امریکا همچنین ادعای مشابه مصرف جو دوسر را در مورد فیبر محلول موجود در پوست دانه پسیلیوم تصویب کرده است . تحقیقات انجام شده در مورد فیبر محلول موجود در پوست دانه پسیلیوم تصویب کرده است . تحقیقات انجام شده در 30 سال گذشته نشان می دهد که خوردن روزانه مواد غذایی حاوی حداقل 7/1 گرم فیبر محلول موجود در سبوس پسیلیوم میزان کلسترول خون را تا حدود 5درصد و کلسترول LDL را حدود 9درصد در افراد با سطح کلسترول بالا کاهش می دهد . کاهش کلسترول تا حدود 15 تا 20درصد بروز بیماری های قلبی را در افراد کاهش می دهد . سبوس پسیلیوم از خرد کردن پوسته های خارجی دانه های پسیلیوم تولید می شود که از گیاه تاگو در هند به دست می آید و قادر به جذب آب و متورم شدن است .

با ادامه تحقیقات در مورد فواید مصرف غلات سنتی ، تولیدکنندگان مواد غذایی نیز برای استفاده از خواص آنها در سلامتی مصرف کنندگان رغبت بیشتری برای افزایش یا کاهش عناصر و تعدیل سطوح استفاده از این مواد در تولیدات خود نشان می دهند . صنایع غذایی تولیدکننده غلات صبحانه ای در پاسخ به تقاضای مصرف کنندگان در دسترسی به مواد غذایی مفید برای سلامتی آنها تغییراتی را در ترکیب این محصولات ایجاد می کنند  . یکی از این تغییرات افزودن ویتامین ها  ، ریزمغذی ها  و دیگر مواد غنی سازی به آنها است . مصرف بسیاری از مواد برای بدن ضروری است اما میزان آنها در مواد غذایی معمولی بسیار کم است بنابراین آنها ترجیح می دهند تا نها را از طریق مصرف یک محصول غذایی غنی شده به میزان مورد نیاز تأمین کنند . به همین دلیل امروزه با تولیداتی از غلات صبحانه ای مواجه می شویم که با تعداد زیادی این مواد با مقادیر متفاوت غنی سازی شده اند به طوری که مصرف روزانه آنها بخش عمده ای از نیازهای مصرف کنندگان را درمورد ویتامین ها و ریز مغذی ها تأمین می کند ولی به هر حال رعایت موارد بهداشتی و تأثیر مصرف آنها بر سلامتی افراد باید به دقت و با حساسیت زیادی مورد توجه قرار گیرد .

هفته نامه سلامت